お菓子作りに使われる小麦粉は、薄力粉です。
小麦粉の中に含まれているたんぱく質の割合によって、薄力粉、中力粉、強力粉と
分けられます。このたんぱく質が一番多い小麦粉が強力粉で、
少ないものが薄力粉です。
このたんぱく質は水分を加えて練り合わせると、グルテンという物質に変化します。
このグルテンは粘りと弾力があります。
そのため含まれる量によって水分を加えて練り合わせたとき、
生地のコシの強さが変わってきます。
パンのようにコシの強さが必要な場合はグルテンが多く作られる強力粉を使います。
お菓子の場合は、グルテンはあまりできてほしくないので薄力粉を使うのです。
また、このたんぱく質は原料の小麦によって変わってきます。
だから、同じ薄力粉でも産地によって変わってくるんですよ。
お菓子はもちろんですが、特にパンの場合は配合的に強力粉が多いし、
材料もシンプルなので、ダイレクトに粉の影響がでてくるんです。
グルテンだけではなく、風味も変わってきますから、使う粉の種類は大事ですよ。
また、強力粉は粒子が粗くサラサラしていて、
薄力粉は粒子が細かくしっとりしていてダマになりやすいんです。
そのため、クッキー生地を伸ばすときにする打ち粉や、
焼き型にバターを塗ってからふる粉は強力粉を使いますよ。 |
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