お菓子作りには新しい卵を使いましょう。
卵を割ったときに、卵黄も卵白も盛り上がっているものが新しい卵です。
古くなってくるとベチャーと薄く横に広がってきます。
お菓子作りの中での卵の役割は、たくさんあります。
まず、卵を攪拌すると空気をふくみ、あわ立ちます。
この泡立ちによってふっくらとしたスポンジケーキが焼きあがります。
また、温度が高いほど液体の表面張力が弱くなり、泡立ちやすくなります。
でも、カスタードプリンに見られるように、卵に熱を加えると、
固まるという性質もあるんです。
そのため、スポンジケーキを焼くときには、全卵を湯銭にかけて３０〜４０度に
温めるときれいに泡立ちます。
でも、あまり高く熱をつけすぎたり、混ぜずにそのまま湯銭にかけておくと、
一部分が集中的に温度が上がってしまい卵が固まってしまうので
注意が必要ですよ。
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